Les 4 trésors des cuisiniers chinois sont la planche à découper, le tranchoir, le wok (à fond bombé) et l’écumoire à manche de bambou. Le pays ayant connu plusieurs pénuries de combustible, limiter le temps de cuisson est vite devenu une nécessité. Débiter les aliments en petits morceaux est donc la première tâche à accomplir. Un découpage régulier et rapide distingue le bon cuisinier du mauvais. Selon ses disciples, Confucius refusait de manger de la viande mal préparée (un découpage inégal entraînant une cuisson irrégulière) ou servie dans une sauce inappropriée.
La méthode de cuisson la plus courante consiste à faire revenir les aliments au wok sur un feu très vif. Ce procédé économise non seulement le gaz mais permet aux aliments de garder leur croquant et leurs vitamines. Ils peuvent aussi être frits ou cuits à la vapeur. La cuisson au four se fait plus rare, seuls les restaurants la pratique.
La cuisine chinoise vise à mélanger avec harmonie, dans chaque repas, les textures, les saveurs et les couleurs. La plupart des plats nécessitent un grand nombre d’ingrédients. L’équilibre des assaisonnements est essentiel : les plus courants sont la sauce de soja, le gingembre, le vinaigre, l’huile de sésame, le tofu et les oignons nouveaux.
Le riz est l’aliment principal. Les habitants du nord du pays mangent surtout une nourriture à base de blé, comme les nouilles, et divers types de chaussons et de raviolis frits, ou encore cuits au gril ou à la vapeur. La pâte de soja, fraîche ou séchée, en feuilles ou en tresses, garantit l’apport de protéines nécessaire dans une région où l’on affecte la majorité des terres agricoles à la culture et non à l’élevage.
Les vaches et les moutons, exigeants en pâturage, sont moins nombreux que la volaille et les porcs, omniprésents. De toutes les viandes, les Chinois préfèrent celle du porc. Les poissons, qu’ils soient de mer ou d’eau douce, sont également appréciés et très bien cuisinés.
Les légumes, essentiels, sont rarement consommés crus, en partie pour une question d’hygiène, l’engrais traditionnel étant d’origine humaine. Leur variété est immense, particulièrement dans le Sud, une région plus clémente. Des légumes connus en Occident y poussent, mais aussi des merveilles locales : légumes verts à feuilles, pousses de bambous, châtaignes d’eau, taro et autres racines de lotus. Certains légumes communs comme le chou et les radis blancs (salés ou séchés) servent d’assaisonnement, surtout pendant les périodes de grand froid.
Le ghitamate de sodium a une très grande incidence sur la cuisine chinoise. Cette poudre miracle, wei jing en chinois, est introduite par les Japonais dans les années 1940. Les cuisiniers chinois l’adoptèrent aussitôt, car elle rehausse la saveur des aliments qui semblent ainsi avoir mijotés longtemps.
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