La cuisine chinoise est l'une des plus vieilles, si ce n'est la plus vieille, du monde. Elle remonte dès l'antiquité et est est liée aux mythes fondateurs et aux dynasties qui s'y réfèrent. Les
documents anciens, bien que rédigés postérieurement, en grande partie
sous la dynastie des Zhou (1045-221), rapportent des événements et des
comportements souvent antérieurs à la première des dynasties chinoises,
les Xia (c.2100-c.1600). Ces chroniques remontent au 3e millénaire, au
temps des souverains mythiques, où trois personnages, Yandi, Huangdi et Houji, revêtent une apparence particulière. Chacun d'entre eux est considéré comme une sorte de démiurge fondateur.
Yandi est
appelé Shennong, le « Divin laboureur ». Il aurait introduit
l'agriculture et également façonné les premières céramiques. Au
deuxième, Huangdi l'«
Empereur Jaune », on attribue l'invention des cinq céréales. Il serait
aussi le premier à avoir cuit des céréales à la vapeur (fan). Il aurait
également fait bouillir de l'eau de mer pour obtenir du sel,
introduisant la méthode pengtiao (« cuire et assaisonner ») qui allait
constituer l'un des fondements de la cuisine chinoise. Quant à Houji,
le « prince Millet », il fut ministre de l'agriculture sous les deux
derniers souverains mythiques, Yao et Shun. C'est à lui que l'on devrait
la préparation des boissons alcoolisées à partir du millet ou du riz
fermentés.
Pour les Chinois, l'agriculture allait devenir
l'occupation par excellence, la source de toutes les richesses, les
fondements de la religion, le symbole même de la civilisation. De fait,
les Han se sédentarisent de manière définitive, les premières
communautés se regroupant en hameau autour du foyer.
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